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    嗜冷菌的危害及牧場防控

    來源:     閱讀次數:9     發布時間:2022-08-08

    近期,個別牧場深受嗜冷菌超標的困擾,導致牛奶被拒收或者降價銷售,給牧場帶來不小的經濟損失。


    什么是嗜冷菌?

    嗜冷菌的定義:我國NY/T 1331—2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》中定義嗜冷菌為“在6.5℃條件下,需氧培養10d,在MPC瓊脂平板上形成可計數菌落的細菌、酵母和霉菌”。


    由此可見,嗜冷菌并不是某個單一的菌屬,而是泛指一類能在低溫條件下生長繁殖的微生物。


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    嗜冷菌為什么越來越被乳企重視?

    低溫能夠抑制生乳中大部分微生物的活性,但其中的嗜冷菌仍能在低溫環境中繁殖。嗜冷菌在生乳沒有及時冷卻、冷卻溫度不達要求或儲存時間過長時,就會大量繁殖,并產生能分解脂肪、蛋白質的耐熱脂肪酶、蛋白酶,可導致原料乳在熱滅菌后產生沉淀、凝膠,變苦,使乳及乳制品風味、品質降低,保質期縮短,造成產品品質缺陷。因此對生乳中嗜冷菌的控制目前越來越受到乳品生產企業的關注和重視。


    目前,我國還未對生乳中嗜冷菌設置限量要求。GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》中僅對菌落總數作了明確規定(2.0×106CFU/mL以下為合格乳)。國外對生乳中微生物指標要求更加嚴格,歐美等國規定生鮮乳中微生物菌落數在1.0×105CFU/m L以下,同時嗜冷菌數控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳,從而有效控制原料奶中某些嗜冷菌合成產物耐高溫酶的含量。


    在我國,部分乳品企業在實際生產中,會根據原料乳品質等級,將嗜冷菌限量值一般設定在1.0×103CFU/mL以下。以上海地區為例,從2005年起,將嗜冷菌作為生乳質量安全監控的指標之一,并于2020年作為生乳按質論價收購的檢測指標之一,其中規定嗜冷菌數≤103CFU/mL時,每千克奶價增加0.03元;>103且≤104CFU/mL不獎不罰;>104且≤105CFU/mL則每千克扣0.05元;>105CFU/mL則每千克扣0.10元。


    如何有效控制嗜冷菌

    嗜冷菌廣泛存在于自然界中,生乳中嗜冷菌來源較廣,菌株類型較多,其中以假單胞菌、微球菌和產堿桿菌數量居多。假單胞菌屬主要存在于土壤、淡水、海水和許多植物體中;微球菌分布較為廣泛,以空氣、水、設備及動物體表居多;產堿桿菌主要存在于水、飼料及糞便中。在嗜冷菌的污染環節中, 接觸傳播是最主要的傳播途徑, 如擠奶工手的衛生、藥浴杯污染、水清洗乳頭污染、運輸及儲存設備的不清潔及消毒不嚴格等均容易造成嗜冷菌數量快速增長。


    如果牧場嗜冷菌超標,我們該怎么做呢?


    01  對全群做CMT檢測

    篩選出隱性乳房炎的奶牛,單獨飼養并將牛奶分開儲存。80-90%的奶牛乳房炎是由于外界致病菌侵入乳房引起的感染所致,而隱形乳房炎與臨床性乳房炎的比例約20:1。因此,篩選出隱性乳房炎奶牛,有助于牧場控制微生物和SCC指標。


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    圖1.牧場CMT檢測


    02做好擠奶各環節的消毒工作

    前藥浴附著時間盡量保持在30秒左右,以便于徹底消滅奶牛乳頭皮膚上的各種微生物;每擠完一頭奶牛的前三把奶,需要對操作員的手部進行消毒,然后再對下一頭奶牛進行操作;每擠完一頭奶牛,需要對擠奶杯組進行消毒后,再對下一頭奶牛進行擠奶;及時后藥浴,最大限度降低微生物進入奶牛乳房的風險。


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    圖2.前藥浴全面覆蓋奶牛乳頭


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    圖3.手部消毒


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    圖4.擠奶杯組消毒


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    圖5.擠奶后藥浴


    03  CIP清洗要到位

    很多牧場為了環保和節約成本,將傳統的五步清洗法,改為“兩堿一酸”的三步清洗法,這就會增加清洗不干凈的風險。清洗不干凈,就會給微生物的生長創造條件,這也會給某些嗜冷菌的附著和繁殖提供條件。有條件的牧場可對管道和儲罐內部定期消毒。


    04   定期對奶廳進行徹底清潔

    擠奶廳是疾病傳播的高風險區域,糞便中含有未消化的脂肪和蛋白質;擠出廢棄的前三把奶也含有乳脂和蛋白質。用自來水很難徹底沖洗干凈脂質和蛋白質成分,這無疑給微生物的附著和繁殖提供了便利的條件。在特定的環境下,奶廳中的微生物,會通過某些環節進入到牛奶中,引起微生物指標升高。


    05  做好環境消毒工作

    嗜冷菌廣泛存在于自然界中,奶牛生活的運動場、臥床等區域要定期做好消毒工作,以減少環境中的嗜冷菌。


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    圖8.牧場環境消毒

    06  速冷設備是否滿足需求

    正常的牛奶在進入冷罐以后,會很快降到4-6℃,嗜冷菌在4-6℃繁殖一代的時間大約為9小時,如果在7℃以上,嗜冷菌的繁殖速度會加快,尤其是在10℃-15℃,是嗜冷菌生長繁殖的最適溫度。因此,牧場應檢查速冷設備是否滿足要求,并做好定期的維護保養。


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    圖9.牧場制冷設備

    參考資料:

    韓奕奕、楊曉君、馬穎清、張維誼、王霞、王東升. 生乳中嗜冷菌生長動力學模型的建立及應用研究. 農產品質量與安全, 2021,(05),49-53


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